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【文/墨墨知道】

豬，歷來負(fù)責(zé)提供油膩范本。不節(jié)制，沒分寸，不上進(jìn)，這大概就是豬給人的主要印象，連帶著食客對豬肉的愛好也顯得不高級。

盡管漢字“家”就是屋頂下面一個表示豬的“豕”，但豬肉的地位在中國古代長期是不高級的，不能跟羊肉相比。

要知道，北宋宮廷御廚只使用羊肉，皇宮中每日宰羊數(shù)以百計，羊肉有時還直接作為薪水的一部分發(fā)給大宋官員。貴族階層如此厚此薄彼，連帶著市場上羊肉價格竟比豬肉貴出百倍之多[1]。宋代隨著適宜養(yǎng)羊的北方領(lǐng)土持續(xù)丟失，羊還變得越來越金貴。

明清時期，豬肉實現(xiàn)了對羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習(xí)慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶著普通人也越來越待見豬肉。

豬肉今天在中國的重要性無與倫比，豬肉消費有著最大的群眾基礎(chǔ)。如今中國的豬產(chǎn)量、豬肉消費量都占到世界的一半。比如國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2014年底，中國生豬存欄量達(dá)到4.66億頭，占世界生豬存欄量的58.8%。

豬肉的命運轉(zhuǎn)折，有歷史經(jīng)濟因素、社會上層品味變化等原因，豬的翻身還需要特殊的貴人扶持。

文人：中國消費符號的創(chuàng)造者與影響倍增器

豬的好處是需要人發(fā)現(xiàn)的。在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人、知音，最灑脫的文豪蘇東坡。他留下了一道千古名菜，從他開始，吃豬肉，才成為一件值得“歌頌”的事情。

這道菜并非后世牽強附會，它是怎么來的呢？

按今天的話說，蘇東坡是個斜杠青年，詩詞書畫四絕，哪樣拿出來都能予取予求，做到當(dāng)世極致，唯獨除了自己的官運。

烏臺詩案后，蘇軾被貶到黃州，在今天的湖北黃岡擔(dān)任團練副使，一個并無實權(quán)的小官。蘇東坡在這里待了四年零兩個月之久，這是他物質(zhì)上最艱難的歲月，但也是他創(chuàng)作的黃金時期，《念奴嬌·赤壁懷古》和前、后《赤壁賦》、寒食帖都出自這里。

但是蘇東坡在民間最有影響力的創(chuàng)作，恐怕要數(shù)東坡肉，這道菜記錄在他的《豬肉頌》中：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！?

這就是東坡肉的由來，東坡肉的誕生地就是在黃州，它誕生于蘇東坡的匱乏時期。

蘇東坡用大白話記錄了當(dāng)時豬肉地位低下，富人不理，窮人不會吃的現(xiàn)實，又交代了菜的基本做法。最關(guān)鍵的兩點，一是少放水，二是小火慢燉。后世千年，工藝、調(diào)味縱有千變?nèi)f化，這兩點是共同堅持的。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。

用“入口即化”這種濫詞形容口感和講脫口秀用諧音哽一樣，是應(yīng)該要被罰款的，但是在東坡肉上好像沒有別的詞更合適

后世真正定名東坡肉，大概是在明沈德符《萬歷野獲編》：“肉之大胾（音zì）不割者，名東坡肉?！?

這里也點出了東坡肉的一大外形特征——別切得太小。東坡肉在刀工上，以大為美。直到清代，東坡肉才逐漸分小，一份東坡肉被分成10塊20塊，每塊一兩多，主要原因是為了縮短烹飪時間。[2]

在陸游的《老學(xué)庵筆記》中，蘇東坡是個標(biāo)準(zhǔn)甜黨，他喜愛吃各種能把周圍人齁著的蜜漬食物?？梢圆聹y，東坡肉最早的口味，也很可能就是甜口的。

夏曾傳在《隨園食單補正》中記錄“杭有燉肉者，以肉一大方燉至極爛而鋒棱不倒?！既擞址Q之為東坡肉?！?

“極爛而鋒棱不倒”，這實在是個對東坡肉視覺質(zhì)感非常形象的記錄。