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其實古代的分餐制轉(zhuǎn)變?yōu)闀持?，并不是一下子就轉(zhuǎn)變成了現(xiàn)代的這個樣子，還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場合還要偶爾出現(xiàn)。例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關(guān)的信息。據(jù)《宣和畫譜》說，南唐后主李煜想了解韓熙載夜生活的情況，令顧閎中去現(xiàn)場考察，繪成了這幅《夜宴圖》。

南唐顧閡中《韓熙載夜宴圖》局部

《夜宴圖》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套進食具，互不混雜。這里表現(xiàn)的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統(tǒng)制約力還是很強的，在會食出現(xiàn)后它還有一定的影響力。

在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現(xiàn)后來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉(zhuǎn)變過程中的一個必然發(fā)展階段。

到宋代以后，真正的會食——即具有現(xiàn)代意義的會食才出現(xiàn)在餐廳里和飯館里。宋代的會食，由白席人的創(chuàng)設(shè)可以看得非常明白。陸游的《老學(xué)庵筆記》說北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。陸游以前，白席人已有記述，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業(yè)，下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。白席人正是會食制的產(chǎn)物，他的主要職責(zé)是統(tǒng)一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序?，F(xiàn)代雖然罕見白席人，但每張桌面上總有主席(東道)一人，他的職掌基本上代替了白席人，他要引導(dǎo)食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個盤子。

在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上，我們看到汴京餐館里擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。在17世紀(jì)日本畫中描繪的清代船宴中，我們看到官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳肴。這都說明會食傳統(tǒng)經(jīng)過千多年發(fā)揚光大，已是根深蒂固了。

北宋張擇端《清明上河圖》局部

當(dāng)我們現(xiàn)在用力倡導(dǎo)分餐制時，會遇到傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn)，也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調(diào)術(shù)的進步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。難怪有些美食家非常擔(dān)心，擔(dān)心改革了會食制，具有優(yōu)良傳統(tǒng)的烹調(diào)術(shù)會受到?jīng)_擊，也許會因此失掉許多優(yōu)勢，分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同。其實，這也沒什么要緊的，丟掉一些傳統(tǒng)的東西，意味著有更多的機會創(chuàng)造新的東西。  

分餐制是歷史的產(chǎn)物，會食制也是歷史的產(chǎn)物，那種實質(zhì)為分餐的會食制也是歷史的產(chǎn)物。我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。

（本文原刊于《文物天地》2003年第11期。）