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【文/墨墨知道】

好像到了某個階段，人自然會在意在家吃飯的質(zhì)量。會開始專注升級家里的廚房，甚至會有意識地對自己長期的飲食習慣進行天翻地覆的改變，這些都是為找到更好的自己。

在家好好吃飯會越來越受重視（影視劇照）

這些年，廚房的升級，好像進入了人民幣氪金玩家模式，仿佛你菜做得不夠好，是你在廚房里的本錢下得不夠，和裝備水平有很大關(guān)系。鍋學、灶學、廚刀學，電磁、冶金、化工……背后有無數(shù)的專家方案。

沒有好食材，難出好菜，這道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。裝備的差距就直觀多了。

酒店專業(yè)后廚咆哮的大灶，經(jīng)過美食作家王剛的普及后，好像大家終于看穿了中餐廚房的秘密：家里炒出來的菜總是要差點意思，是因為沒有這種行星發(fā)動機式的大灶。

電影《流浪地球》中的行星發(fā)動機（影視劇照）

今天，這種猛火大灶出好菜的意識是如此深入人心，以至于連日本廚師的技術(shù)也可以拿來一并解釋。

之前日本廚師閑庭信步做蛋包飯的視頻在網(wǎng)上流行，典型的和風洋食，炒飯是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一眾跟貼誤以為是大火的功勞，紛紛感慨火大就是好。這就是張冠李戴了。

日本廚師MotokichiYukimura制作蛋包飯（視頻截圖）

我們家庭廚房的短板到底在哪里，怎樣升級才能事半功倍呢？

01.從中餐玄學“火候”說起

中餐廚房有個重要的概念，火候。

火候不到，食材半生不熟，甚至異味還在?；鸷蜻^了，食材就不會嫩滑脆爽，會變得枯老、失去嚼頭，甚至焦黑。

火候與兩個因素有關(guān)：1，火力大??；2，加熱時間長短。家庭小灶和商業(yè)大灶的差別，只在于火力大小。

中餐廚房里用到大火的烹飪，一般是炒、炸和蒸。其他燉、燜、燒等等，一般都主要用小火。

炸和蒸雖然用大火，但是可以花時間慢慢等油溫和水溫升上去，這些家庭小灶都還應付得來。

油炸大多數(shù)時候油溫4、5成熱，溫度約150-160度左右（圖/Pinterest）

只有炒不同，爆炒時油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點。需要火力隨叫隨到，來得快，去得快，快速出鍋。武火爆炒的火候，剛好和過了之間，是以秒來計算的。

既要保持食材嫩滑脆爽的新鮮口感，又要讓食材表面在高溫下發(fā)生褐變，獲得美拉德反應帶來的風味。這就是中餐鍋氣玄學。

商業(yè)大灶靠什么勝任要求？

用科學語言，兩者功率差距忒大了。

專業(yè)灶在10KW以上，有的標稱火力全開時甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已經(jīng)是效果喜人了。

商業(yè)大灶有廣式灶、寧式灶和山東灶等，燃氣在爐頭燃燒室被點燃后再開風機，用鼓風機給點燃的燃氣供氧，特殊的爐頭加上鼓風機持續(xù)供氧，所以火力強勁。

商業(yè)大灶有像汽車油門一樣的控制鈕，火力隨心，要雨得雨要風得風。

商業(yè)大灶有很多獨特的功能，比如有離火置鍋的架子，可供離火調(diào)味。

行星發(fā)動機用來開鍋，可以輕易將熟鐵鍋燒至紅熱

商業(yè)灶和家用灶之間并沒有多高深的技術(shù)差距，就是一個工業(yè)堆量的問題，專業(yè)灶的火力值基本要靠火眼的數(shù)量或者說爐頭的口徑來保證。

火力軍備競賽連在戶外界也加入了，有的戶外爐頭號稱反應堆，能直接燒穿糊底的鍋

柴火灶火力不如商業(yè)燃氣大灶，但是球形鍋底，環(huán)繞加熱的方式被證明對提升煮飯質(zhì)量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天電飯鍋等電鍋模仿，即所謂IH加熱方式。商業(yè)燃氣大灶也因為出火點多，鍋身相近，有類似的加熱效果

商業(yè)大灶在火力上如此之猛，除了保證成菜味覺，功能還在于節(jié)省做菜時間，保證商業(yè)效率。