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02.一盤完美的魚香肉絲該是什么樣的？

雖說是家常菜，但魚香肉絲其實特別考驗掌灶者的基本功。

江湖傳言，魚香肉絲是三級廚師的必考菜。不過廚師證考試早已改革，既沒有三級廚師，考試的菜品也可以自己選擇了。

但魚香肉絲對廚師的考驗仍然是實打?qū)嵉?，刀功、調(diào)味、火候都在這道菜里集中體現(xiàn)。做好魚香肉絲，不能說你就是個優(yōu)秀的廚師了，但至少是個合格的廚師了。

做好魚香肉絲，從食材上就要講究起來。

魚香肉絲獨特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵，乳酸菌賦予了各種泡菜獨特的風(fēng)味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風(fēng)味。

但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70%的泡椒和30%的蠶豆發(fā)酵六個月而成的。

也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區(qū)別。

要使泡椒的味道發(fā)揮到最大，還需要蔥姜蒜的配合，濃郁的蔥姜蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。

肉的話，最常用的就是豬里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛后腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過后腿上的筋膜較多，肉絲容易切得不太整齊。

切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水淀粉拌勻。在加熱過程中，淀粉可以保護(hù)肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。

至于配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，后來出于豐富口感和平衡成本的考慮，結(jié)合四川當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。

糖、保寧醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，構(gòu)成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因為魚香肉絲最后要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調(diào)料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之后迅速盛出來。

鍋中留底油，小火將泡椒和蔥姜蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉(zhuǎn)大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰(zhàn)，一旦過火，肉絲就容易變老。

完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處地包裹在肉絲表面，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子里。

03.同一個中國，不同的魚香肉絲

如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實的“國民家常菜”。

據(jù)資料記載，早在上世紀(jì)20年代，北京大學(xué)附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。

到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗臀锂a(chǎn)加以改良，于是也形成了許多不同風(fēng)格的魚香肉絲。

重慶版魚香肉絲。圖/大眾點評

在距離成都不遠(yuǎn)的重慶，那里的魚香肉絲就與成都有一些區(qū)別。

區(qū)別主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。

同處西南的貴州，在制作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的糟辣椒。

糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔姜、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發(fā)酵而成。看起來跟湖南的剁椒有點像。

除了做貴州風(fēng)味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。