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【文/墨墨知道】

在人類上百萬年的用火歷史上，烤和煮是歷史最悠久、應(yīng)用最普遍的烹飪方式。到今天，你都可以在地球上任何一個有人煙的地方，看到不同文化背景的人類在熟練地使用它們。

但是炒菜就不普遍，炒菜有著鮮明的地域特色。

非洲土著在燒烤獵物

炒菜在中國人的廚房里很家常，看起來操作簡單，但實(shí)際它是一個更有技術(shù)含量的烹飪方式，必須背靠成熟的社會。

炒菜有很多好處，我們來感受一下炒菜的技術(shù)和炒菜的經(jīng)典。

一、什么是炒菜

炒菜是什么時候出現(xiàn)的說法不一，有人認(rèn)為早在商代就有了，有人認(rèn)為最晚到春秋戰(zhàn)國時期也已經(jīng)有了。早期有炒菜的判斷多是從出土青銅器物的造型反推，認(rèn)為它們適合炒菜，這是否可信，見仁見智。

曾侯乙青銅爐盤

不過普遍認(rèn)為到南北朝時期，炒法已經(jīng)形成，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中對炒雞蛋有詳細(xì)精確的記錄。到宋代，炒菜已經(jīng)很成熟，《東京夢華錄》這類書里有很多炒菜的記錄。到清代，炒菜名目數(shù)以百計(jì)，萬物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多樣，時人對炒菜記載豐富且經(jīng)驗(yàn)總結(jié)精確老道，和今天已經(jīng)差不多了。

炒菜是在炒鍋中，用少量的高溫油作為加熱介質(zhì)，以快速翻炒方式，加熱切小食材的烹飪方法。

同樣是用油作為加熱介質(zhì)，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且溫度和時間不同。炒菜的特點(diǎn)是油溫高，爆炒時油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點(diǎn)，時間短暫，快速出鍋。

而油炸經(jīng)常是中油溫，4、5成熱，溫度約150-160度左右，不同食材烹飪時間從幾分鐘到十幾分鐘不等。

炒菜烹飪的食材是經(jīng)過精細(xì)刀工加工過的，一般已經(jīng)切得較小，利于快速受熱。中國菜講究刀工、呈菜精致的特點(diǎn)，也是源自于此。

炒菜的出現(xiàn)需要特定條件支持，炒菜到魏晉南北朝成熟，跟鐵器的普及有關(guān)，沒有導(dǎo)熱快的鐵鍋就沒法炒菜，同時也需要依賴植物油的生產(chǎn)供應(yīng)，沒有油也沒法炒。這些條件，都和社會分工和物資生產(chǎn)水平有關(guān)。

二、炒菜到底有什么好處

相比起烤和煮，因?yàn)榕腼儠r間短，炒菜要省時節(jié)能得多。對于古人來說，薪柴始終是個大問題。開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。柴排第一，可見其重要。古代城市周邊山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光禿禿的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。

到今天，炒菜的優(yōu)點(diǎn)除了效率高，更在于好吃。

溫度高，可以使得食材表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質(zhì)能夠溶于油，比如很多菌類，炒菜可以使得它們的鮮味溢出。

炒菜經(jīng)常剛剛斷生即出鍋，可以做到最大限度保持食材的新鮮風(fēng)味和脆嫩。

精細(xì)加工的食材利于受熱，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高溫操作，有利于實(shí)現(xiàn)梅拉德反應(yīng)，增進(jìn)風(fēng)味。

炒菜還促進(jìn)了各種食材、佐料的配比實(shí)驗(yàn)，復(fù)合型香味成為特點(diǎn)，炒菜是創(chuàng)新最多的門類。

炒菜雖然可以簡單總結(jié)為大火油炒，但實(shí)際技法多樣，得出的效果差異不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等。