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三個(gè)料理人：鯉魚，曾經(jīng)的“淡水魚王”，如今為啥不受待見了？
- 三個(gè)料理人廚房里的意見領(lǐng)袖
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2020-01-24 08:26:30 字號：A- A A+ 來源：三個(gè)料理人

而不加焙面的糖醋鯉魚，到現(xiàn)在也還是一道魯菜名菜。

魯菜講究造型，鯉魚要經(jīng)油炸定型，頭尾翹起如躍龍門之勢，而后用老醋和糖熬制成糖醋汁，澆在鯉魚上，外脆里嫩，酸甜適口。

圖/濟(jì)南市文旅局

而到了黃河中上游的陜西，當(dāng)?shù)厝税氧庺~做成了奶湯鍋?zhàn)郁~。

所謂奶湯并不是加奶，而是用雞、鴨、豬骨、干貝、海米、火腿等煨成的高湯。將鯉魚切塊后，與姜蔥同炒，再加入火腿片、玉蘭片、香菇片等，燒上幾分鐘后放入火鍋內(nèi)。

上桌后，鍋內(nèi)的湯沸沸揚(yáng)揚(yáng)，將魚塊夾出，蘸上姜醋汁食用。

不過如今，全國鯉魚產(chǎn)量最高的地方并不在黃河沿岸，而是在天津。天津菜中也有一道鯉魚名菜——罾蹦鯉魚。

在過去，罾蹦鯉魚同樣是天津人家年夜飯或者節(jié)慶家宴的必備。

這道菜最大的特點(diǎn)是不去魚鱗。去除魚鰓和內(nèi)臟后，將魚劈開但不斬?cái)?。隨后下油鍋，定型后，再文火炸至頭骨發(fā)酥。另起鍋?zhàn)鎏谴字献篮髮⑻谴字瓭驳浇瘘S色的魚身上。

圖/Wikimedia

到了東北，一切皆可燉，鯉魚自然也不例外。以前，燉普通鯉魚的居多，上世紀(jì)80年代，中國從德國引進(jìn)德國鏡鯉，改變了東北人的餐桌。

德國鏡鯉，因?yàn)轸~身上只有三道大的鱗片，在東北又被稱為三道鱗，相比于普通鯉魚，它的肉質(zhì)更為細(xì)嫩，刺也更少。

三道鱗，學(xué)名德國鏡鯉。

南方吃鯉魚相對較少，但是也有例外。

在桂林，啤酒魚的原料選用的就是漓江里的鯉魚，加啤酒、青紅椒、西紅柿等紅燒而成。

而在江西婺源，荷包紅鯉魚也成為很多游客必打卡的美食。

荷包紅鯉魚。圖/上饒之窗

紅鯉魚頭小尾巴短，肚子很大，看起來甚至像是金魚，因?yàn)橄駛€(gè)鼓鼓的荷包，所以它有一個(gè)名字“荷包紅鯉魚”。清蒸或是紅燒都是常見的做法。

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標(biāo)簽春節(jié)魚類美食廚藝
- 原標(biāo)題：三個(gè)料理人：鯉魚，曾經(jīng)的“淡水魚王”，如今為啥不受待見了？
- 責(zé)任編輯: 李泠
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