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三個料理人：說西方人不吃內(nèi)臟的，怕是不知道肥腸
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三個料理人廚房里的意見領(lǐng)袖
關(guān)鍵字: 肥腸做法《動物世界》《圓桌派》陳曉卿肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界
吃肥腸等下水，動物內(nèi)臟有時會被視作一種中外差異。有人認(rèn)為西方人不吃內(nèi)臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。
其實(shí)事情并不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實(shí)在是普遍的、歷史悠久的事情。
“法國內(nèi)臟食品較多和中世紀(jì)城市興起有關(guān)，當(dāng)時屠宰場在市中心，可提供大量廉價內(nèi)臟滿足平民需求。法國知名內(nèi)臟食品大多聞名于古城（卡昂、阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內(nèi)臟加工業(yè)務(wù)，并成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工?！保ㄎ⒉┯脩?@昭楊-法國歷史微博 ）
血腸在法國叫Boudin Noir
今天血腸、肝腸、昂多來香腸（將大腸和其他內(nèi)臟灌進(jìn)小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類都是法國日常。
昂多來香腸 ( Andouillette )
在意大利，有紅燴牛肚trippa，更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis（哈吉斯）。
haggis
haggis實(shí)際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進(jìn)剁碎的羊內(nèi)臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調(diào)味料和高湯等，制成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍(lán)泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。[2]
近鄰日本也擅長吃內(nèi)臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。
日式豬大腸火鍋
裝模作樣不吃下水的，主要是農(nóng)業(yè)模式和其他國家有很大區(qū)別的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應(yīng)高度充足。內(nèi)臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。
美國食品加工業(yè)發(fā)達(dá)，但是肥腸為代表的內(nèi)臟，意味著加工費(fèi)力，程序復(fù)雜，所以難以形成規(guī)模，不受食品工業(yè)重視?，F(xiàn)在的美國人也就很少吃得上這口美味了。
參考資料：
1.《圓桌派》總第二十三集
2.維基百科haggis詞條
3.騰訊視頻紀(jì)錄片《早餐中國》
4.《真味——日本料理的奢華》，神田裕行
（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）
- 原標(biāo)題：三個料理人：不騷氣的肥腸無法讓人愛，愛肥腸，是一類人識別知己的暗號 本文僅代表作者個人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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